最实用的烹饪小技巧(3篇)
掌握一些实用的烹饪技巧,给你的饭菜添加一些颜色、口感和味道。这里小编为大家整理了关于最实用的烹饪小技巧,方便大家学习了解,希望对您有帮助!
不同蔬菜不同的烹饪方法
蔬菜所含营养素,如维生素C及维生素B族,易被烹调破坏,生吃有利于这些营养成分的保存。但由于蔬菜品种的关系,有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。
适宜生吃的蔬菜
胡萝卜、白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、紫包菜等。生吃时最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。生吃的方法包括自制蔬菜汁,将新鲜蔬菜适当加点醋、盐、橄榄油等凉拌,切块蘸酱食用等。
需要焯一下的蔬菜
十字花科蔬菜,如西兰花、菜花等焯过后口感更好,它们含有丰富的纤维素也更容易消化;菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下,因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收;大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙,水焯一下,水解后生成挥发性芥子油,味道更好,且能促进消化吸收;马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫,还能防止过敏。而莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净,用开水烫一下再吃。
煮熟才能吃的蔬菜
1.含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化;
2.含有大量的'皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆,食用时一定要熟透变色;
3.豆芽一定要煮熟吃,无论是凉拌还是烹炒。
新鲜黄花、木耳不能吃
鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别吃。吃干木耳时,烹调前宜用温水泡发,泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃;干黄花用冷水发制较好。
生熟搭配最有益
蔬菜生吃和熟吃互相搭配,对身体更有益处。如萝卜种类繁多,生吃以汁多辣味少者为好,但其属于凉性食物,阴虚体质者还是熟吃为宜。有些食物生吃或熟吃摄取的营养成分是不同的。比如,番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌风险的番茄红素,要想摄取就应该熟吃。但如果你想摄取维生素C,生吃的效果会更好,因为维生素C在烹调过程中易流失。
最实用的烹饪小技巧
1、鸡蛋炒香的.妙招
1、用羊油炒鸡蛋,味香无异味。
2、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。
3、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。
2、烹饪蔬菜爆香的妙招
1、炒茄子:在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。
2、炒土豆:加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。烧土豆的时候加点牛奶味道更好。
3、炒豆芽:先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。
4、炒青菜:应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用一般水点菜,影响脆口。
5、炒菜巧放盐。若用动物油、花生油炒菜,则在放菜前下盐;用豆油、茶油或菜油炒菜,应先放菜,后下盐。
6、炒菜花时,加1调羹牛奶,会使成品更加白嫩可口。
7、用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的糖酸比。
8、夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。
9、菜过咸怎么办?加适量白糖,即可减轻盐味。或放些醋,咸味会大大减少。
3、肉类炒香的妙招
1、炒肉:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口。放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。
2、炒糖醋鱼等:应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。
3、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。
4、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口。
5、冻肉:肉刚从冰箱拿出来需要解冻,可以在凉水里加一些啤酒,这样肉质会更新鲜,不要用热水解冻。
如何烹饪鱼
1.先将清洗过的鱼在阴凉地方晾干,再放入酱油里浸一会取出晾干,然后放入八成热的油锅里煎,这样可以避免在煎鱼时鱼肉酥烂.脱皮。
2.在煎冻过的鱼时,待鱼下锅后可向汤中加少许牛奶,煎出的鱼的味道可接近新鲜鱼,其肉质细嫩可口。
3.烧鱼块前,将鱼块裹层薄薄的水淀粉,然后再放在七八成热的油中炸制。烧鱼时,火不宜过大,汤不宜过多,以刚没过鱼肉为度。待鱼汤烧开后,用小火煨焖,在煨焖时,应少翻动水体,为防粘锅,可将锅轻轻晃动几下。
4.烧大小黄鱼时,不要剖开鱼腹,可用两根筷子从鱼嘴插入鱼腹,夹出肠肚。
5.做清炖鱼或鱼汤时,必须直接用冷水,且要一次性放足。如果中途加水会降低原来的鲜味。
6.油炸鲜鱼前,先将加工好的鱼放入牛奶中浸渍片刻,可除去腥味,使鱼的味道更加鲜美可口。
7.炸鱼前,先将鱼放进用调味料和柠檬汁混合液中浸泡半小时,然后待其水分稍干后再炸,这样味道会更加鲜美。
8.鱼放入锅中烹调时,加上少量醋和烧酒,就可除去或大大减少鱼的腥味,在临出锅前,再加入少量醋和烧酒,此时鱼更加香.鲜。
9.河鱼常常带有一股泥腥味,若用250克盐和2。5千克水兑成盐水,再将活鱼放入,使水通过鱼的两鳃浸入血液,1小时后,泥腥味可消失。如果是死鱼,浸泡时间应超过2小时。
10.在煎鱼前,将鸡蛋打碎搅匀,在鱼的外表涂一层,鱼下锅后鸡蛋糊遇热很快凝固,可使鱼不粘锅,不破碎。
11.在用刀切鱼时,如果手打滑拿不住鱼,可把手放在盐水中浸泡一下,再用手拿鱼就不会打滑了。
12.切鱼块时,应顺鱼刺方向下刀,鱼块便不易破碎。
13.剖鲤鱼时,将鱼背两边的带有腥气的白筋抽掉,烧出来的鱼就没有腥味。
14.将买回的鲜鱼,外表用醋擦一下,鱼鳞就能很容易被除去。若是带鱼,可放在80oC热水中泡一泡,然后从热水中拿出来用冷水一冲,再用刷子去刷,鱼鳞就能除去。
15.将淡水鱼放在有食盐.葱.姜的水中浸泡,便可达到去腥的效果。
16.做鱼时一定要视鱼的新鲜程度去选择烹调方法。新鲜鱼清蒸或清炖,稍差一点的红烧,最次的做糖醋鱼。烹制不新鲜鱼时,先用细盐把鱼里外擦一遍,1小时后再煎炸烹调,味道会鲜些。
17.在做糖醋鱼时,只要2份糖.1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的'效果。
18.炒鱼片如何不碎。首先要选用新鲜的鱼作原料。鱼片切好后,要上浆,即用适当的盐.蛋清.淀粉将鱼片拌匀。在炒制时,还要特别注意掌握好油温,在三四成热时将鱼下锅。油温太高,鱼片会外焦内生;油温太低,会引起脱浆。等鱼片颜色发白,能轻轻浮起时,即捞出。这时,锅内留有少量的余油,即刻放入葱末.姜末.料酒.味精.热汤,再放入适量精盐,用水淀粉勾芡,然后将鱼片轻轻推入锅中,鄱动几下,即可出锅食用。
19.煎鱼不宜早放姜。很多人在煎鱼时都习惯待油烧沸后立即将姜与鱼一起倒入锅内煎炸,这样做出的鱼往往带有腥味。原因是鱼体被加热后,渗出液中的蛋白质会妨碍生姜的去腥作用。因此,煎鱼时应待油热后先放鱼,等鱼蛋白质凝固后再放入生姜,这样生姜才能起到去腥的作用。
20.若是带鱼:
剖开带鱼的肚子,我们会发现里面有一层黑色的内膜,这层内膜一定要小心地刮除掉,这是比较不容易被人发现的腥源;
烧带鱼时,葱姜是必不可少的,它们是有效的去腥材料;
另外在烧带鱼时,要根据不同的烧法适量地加入醋,醋是去腥的有效调料;
带鱼最好一顿吃完,否则反复回锅加热会加重腥味。
21.海鱼腥味会更重些。为了保证成菜鲜美可口,烹制时一定要将腥味除去。一般多用鲜姜泥加温开水浸泡成的姜汁加适量的食醋。用这两种调味品不仅能对海鲜去腥提鲜,解去油腻,而且还有开胃散寒.增进食欲.促进消化的功效。烹制海鲜菜,用葱姜蒜爆锅,胡椒粉.料酒.醋调味,在投料时间上也有讲究:有的是先用胡椒粉.料酒和醋先腌渍后烹调;有的是在爆炒过程中烹入,也有的是将原料制熟后,再用味碟蘸食。
另外,海鲜菜烹制上色多数都以嫩糖色挂色,不用或少用酱油,其目的既能使菜肴保持应有的色泽,又不至于破坏菜肴的本味。还有,烹制海鲜菜时要少用香油.大油作明油,所淋的明油最好用香油炼制的花椒油替代,因为这样既可明油亮汁,又可提香去异。