学烹饪的技法之扒汇总3篇
虽然烹饪技巧不是万能的,但它确实可以让你的做饭带来瞬间大提升。这里小编为大家整理了关于学烹饪的技法之扒,方便大家学习了解,希望对您有帮助!
各类蔬菜的烹饪方法
豆类蔬菜
在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中,含有一种能使血液的红血球凝集的有毒蛋白质,叫做血球凝集素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时,常会引起恶心、呕吐等症状,严重时可致死。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶,其毒性表现为抑制蛋白酶的活性,引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒(以及花粉)中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷,能破坏红血球,当食用烹炒不透的蚕豆时,会诱发溶血性贫血,这就是著名的“蚕豆病”。豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失去活性,所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
薯类蔬菜
薯类蔬菜不宜生食的原因是由于含有有毒的苷类物质。淀粉含量很高的木薯块根中含有生氰苷类,不经浸泡煮熟,食后会发生氰氢酸中毒。至于马铃薯块茎中所含的茄碱(龙葵碱),在见光发绿的皮层中含量极高(可比正常块茎高10倍),即便煮熟后也不会破坏,根本不能食用。
富含硝酸盐的蔬菜如菠菜、芥菜
菠菜、芥菜等蔬菜极易富集硝酸盐。硝酸盐本身对人体毒性很低,但在人体内微生物作用下,会转变为亚硝酸盐,并与胃肠道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)结合成强致癌物质亚硝胺,存在诱发消化系统癌变的'危险。这类蔬菜不仅不能生食,而且必须烧透煮熟后才宜食用。所以,汤漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
含草酸较多的蔬菜
菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜,即使要凉拌也要先用开水焯一下,除去蔬菜含有的大部分草酸。草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收,导致身体缺钙。生吃可能会让你有中毒的风险,因此,在你吃这些蔬菜的时候,千万记得不要生吃。不同种类的食材,其吃法也是有讲究的,有一些蔬菜适合生吃,有一些蔬菜不适合生吃。要想吃得健康,了解和掌握各种蔬菜的正确食用方法还是很重要的,你要多学习哦。
学烹饪的技法之扒
扒
是一种专业的烹饪技法。这种技法在广东菜 山东菜中运用的比较多。山东菜一般采用的是酱扒 蚝油扒 红扒。而广东菜则是多采用奶油扒 白汁扒 五香扒等等。所以说不同菜系之间的烹饪的技法。差别还是相当大的。下面就给大家介绍一些扒菜的制作技巧与扒这种技法的相关知识。下面小编就给大家详细的讲烹饪技法之扒的技巧。
扒,是指将初步加工过的原料整齐地放入锅中,加入汤水和调味料,小火烹制收汁而保持成菜原形的一种烹调方法。扒菜讲究刀口和勺工,因其菜形完整且趴伏于盘中而得名。扒菜具有主料软烂、汤汁浓醇、明汁亮芡、菜汁融合、丰满滑润、色泽美观等特点。
扒菜的用料大多为高档原料,如鱼翅、海参、鲍鱼等原料,也有用整只或整块原料的,如鸡、鸭、肘子等,还有用经过刀工处理的动植物原料的。
制作扒菜时要注意,主料一般是先经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理,有时也会用到其他方法,让原料入味后才扒制。扒制前,原料要拼摆成形,使其保持较为整齐美观的形状。下原料时,应平推入锅,加汤汁也要缓慢,或沿锅边淋入,这样才可避免菜形散乱。烹制时需用小火,避免因汤汁翻滚而影响菜形完整。成菜时若需要勾芡,一般会用淋芡、晃锅的方法;也可在主料装盘后,将所留汤汁勾芡收浓,再浇于菜肴上。
一.按操作过程可分为勺内扒和勺外扒。
勺内扒:就是在炒勺内进行扒制。其方法是:用葱姜烹锅后,掺汤汁,打去料渣不用,加各种调味料,再把原料整齐地摆入锅中,旺火烧沸后改小火烧透入味,然后用湿淀粉勾芡并淋明油,最后大翻勺使原料翻面,拖装入盘即好。
勺内扒又可分为整扒和散扒。
整扒
是将改刀的原料正面朝下,排入锅中后,使其形状整齐(鸡、鸭可按原形排摆),掺汤汁,放调味料,待小火烧至成熟后,勾芡,淋明油,大翻勺使其正面朝上,拖入盘中即成。如扒三白、扒龙须鲍鱼等。
散扒
是原料不经摆成完整的形状就直接下锅烹制,等到菜肴制好出勺后,再加以拼摆成形。如扒口蘑芦笋、奶油扒菜心等。
勺内扒也有在锅中使用竹箅扒制的,这一般是将主料排摆在竹箅上,再覆盖上配料,入锅加汤汁烹制,至汤汁浓稠时,拣去配料,另把主料装入盘中,随后整理菜肴的形状,再将汤汁收浓浇上去。如河南的白扒鱼翅、福建的扒大乌参等。另外,砂锅也可用来扒制菜肴,只是主料要用纱布先包裹好,砂锅内还要用鸡骨、猪骨去垫底,或者垫上竹箅。
勺外扒
是指主料不入炒勺的扒制方法。一般是先蒸好后再扒制,即把初步处理过的原料整齐地摆在盘内或蒸碗内,
加入配料、调料和汤汁后,上笼蒸熟取出,另把原汁入锅收浓浇上去。如扒酿大蟹、扒酿鱼扇、山东的扒雏鸡和浙江的扒八珍等。
另外,广东的炸扒和煎扒也属于勺外扒,那是先将主料用炸、煎的方法制熟后,再排摆入盘中并配以辅料;另锅把味汁调好浇在盘中。
二.按调味料的不同,可分为葱扒、五香扒、奶油扒、蚝油扒等。
葱扒
是将大葱炸黄后,与主料一同扒制,如葱扒鱼唇、葱扒牛舌、金葱扒鸭等,成菜具有浓郁的葱香味。
五香扒
是将八角、花椒、肉桂、草果、良姜等香料与主料一同扒制成菜,牛、羊、鸡、鸭等动物性原料就特别适合用此法,如五香扒野鸭、生扒羊肉等。
奶油扒
是用奶油浇汁扒制而成的,如奶油扒白蘑、奶油扒广肚。成菜具有色泽乳白、奶香四溢的'特点。
蚝油扒
是将主料煨、蒸后,取原汁加蚝油一起收浓,然后勾芡并浇于主料上,如广东的蚝油扒鸭脚。
三.按成菜的色泽不同,可分为白扒和红扒。
白扒
是用白汁奶汤扒制,并且不用深色调味料。菜品色白油亮,味清鲜,如白扒鸡肚羊、白扒鹿筋、白扒鱼肚等。
红扒
是加酱油等深色调味料或加糖色扒制的方法。成菜色泽棕红,味较浓。红扒时,用料一般都要经过预熟处理。熟处理的方法有油煎、卤制、油炸、温油滑等。
除了上述介绍的扒法以外,还有一种较为特殊的扒制方法——铁扒。它吸取了西餐的烹制技法,一般是先将主料油炸或油煎成枣红色,然后放入锅中加汤调味,待微火煨至酥烂且汤汁收干时,取出剁成块,最后按原形摆在盘内一端,另一端配以鲜菜,随辣酱油一起上桌蘸食。
烹饪蔬菜的建议
买小的
很多蔬菜的味道会因为蔬菜小而味道更加香甜,而且健康好处也尤其多。如小番茄、小胡萝卜等,在很多大超市和专门食品店都会找到这些小类的食物。
加点油
对脂肪的恐惧让我们总是觉得离油越远越好,但是,一些健康的油,如有益于心脏的橄榄油可以让蔬菜变得更美味,每天三到五份蔬菜的健康目的也更容易达到。烤西兰花的时候滴上几滴橄榄油,再加上盐和胡椒粉。
加点沙拉酱
生蔬菜可能难以下咽,但是如果蘸点无脂豆沙或你最喜欢的沙拉酱,会不会好点呢?工作的间隙或看电视时吃点。
加点奶酪
适度的奶酪沙司会使西兰花或菜花变得更有味,或在绿豆、菠菜和甘蓝中加入一点你最喜欢的奶酪。
烫菜
欧洲人总会纳闷为什么亚洲人可以吃那么多的蔬菜,包括味道浓重的西兰花,这是因为亚洲人对苦味的敏感度没有白种人那么强,真正的秘密是因为亚洲人喜欢烫菜。把蔬菜蒸或煮30到60秒,然后捞出来泡进冷水中,苦味就会减少。