烹饪食物的厨艺应该怎么去把握好【合集三篇】
对于烹饪很多人都有自己的一套烹饪方法,因为每种烹饪食材都是不一样的烹饪技巧,那么对于烹饪的厨艺应该如何掌握呢?以下是百文网小编为你整理的烹饪厨艺的把握,希望能帮到你。
烹饪食物中的营养成分
糖类又称为碳水化合物,包括单糖、双糖和多糖。单糖是最简单的碳水化合物,如葡萄糖、果糖。双糖由单糖分子连接而成,如蔗糖、麦芽糖、乳糖。多糖由许多单糖分子组成,如淀粉、纤维素。食物内含有多种糖类,如谷物种子、甘薯和胡萝卜含有淀粉,植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖,牛乳含有乳糖,蜂密含有葡萄糖和果糖。糖类的主要功能是供给生命活动所需的能量,1克糖完全氧化时能放出约16800焦的热量。人体所需的能量70%以上是由糖类氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油组成。恒温动物如猪、牛、羊的脂肪,主要含饱和脂肪酸,呈固态。变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油,主要含不饱和脂肪酸,呈液态。一般情况下,脂肪作为备用物质贮存在体内。在植物内,大部分脂肪贮存在种子内(大豆,花生);在动物体内,大部分脂肪贮存在卵内、皮下、肠系膜等处。脂肪是人体贮藏能量的主要物质,1克脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量,比糖分子多一倍以上。
蛋白质是生物大分子,一般由100个以上的氨基酸分子结合而成。蛋白质是组成细胞的主要成分,又是构成酶的材料,还是机体的能源物质,1克蛋白质氧化时能放出约16800焦的热量。构成蛋白质的氨基酸常见的有20多种,其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8种,人体不能合成,必须由食物供给,称为必需氨基酸。另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸,人体能够合成,不一定要食物供给,称为非必需氨基酸。
维生素是人体生长和代谢所必需的微量有机物。目前已知的维生素有20多种,分为水溶性和脂溶性两大类。水溶性维生素主要有:维生素B1、B2、B6、B12、C等。脂溶性维生素主要有:维生素A、D、E、K等。大多数维生素不能在体内合成,必须由食物供给。
维生素A能促进人体的生长发育,增强抗病力。人体缺乏时,上皮组织会发生角化,皮肤粗糙,易患夜盲症和呼吸道传染病。维生素A溶于脂肪,在动物性食物里,如动物肝脏,鱼肝油、奶油、蛋黄中含量较高。有些植物性食物,如胡萝卜、番茄、黄色玉米中含有大量的胡萝卜素,在人体内能把它转化为维生素A。
维生素B包括B1、B2、B6、B12等几种。对人体有多方面的作用。例如,维生素B1能维持人体正常的新陈代谢和神经系统的正常生理机能。缺乏时,容易患神经炎、食欲不振、消化不良等。严重的还会患脚气病、下肢沉重、手足皮肤麻木、心跳加快等。米糠、麦麸、瘦猪肉、花生、大豆等食物中均含有较多的维生素B1。
维生素C又叫抗坏血酸,缺乏时,毛细血管脆性大,容易破裂,引起皮下和牙龈的血管出血,成为坏血病。维生素C多含在新鲜的水果里。辣椒、甘蔗、番茄、枣、柑桔等食物中维生素C的含量很丰富。
维生素D能促进小肠对钙和磷的吸收和利用,促进骨的正常钙化。缺乏时,会使骨缺钙,发育不良。维生素D在鱼肝油、蛋黄、动物的肝、肾和杏仁中含量较多。在人体的皮肤里,含有一种胆固醇,经日光紫外线照射后,能转变成维生素以因此,人经常晒太阳,对身体健康有好处。
无机盐是人体的重要组成部分,可分为主要元素和微量元素两类。主要元素有钙、磷、镁、钠、钾、氯等,微量元素有铁、铜、碘、锰、钴、锌、氟等。无机盐都依靠食物供给,例如钠和氯主要来自食盐,钙、磷、铁等在一般食物中均可满足需要,但在儿童发育期要补充含钙多的食物。许多无机盐是组成细胞、酶、激素、维生素的成分,例如,钙、磷、氟是骨胳和牙齿的组成元素,铁是血红蛋白的组成元素,碘是甲状腺激素的组成元素,锌是多种酶的组成元素,钻是维生素B12的组成元素。无机盐也是维持正常生理机能不可缺少的物质,例如,钠、钾、钙跟神经、肌肉的正常兴奋性有关,氯跟胃酸的形成、唾液淀粉酶的激活有关,锌跟胰岛素的合成有关,钴跟造血机能有关。
烹饪厨艺的把握
烹饪方法1煎
煎,是指用锅把少量的油加热,再把食物放进去,使其熟透。加热后,油的温度比用水煮的温度要高,因此煎食物往往需时较短。
烹饪方法2炖
将原料加汤水及调味品,旺火烧沸以后,转中小火长时间烧煮成菜肴的烹调方法。
烹饪方法3炒
炒是中国传统烹调方法,锅内放少量的油在旺火上快速烹制,搅拌、翻锅。炒的过程中,食物总处于运动状态。
烹饪方法4炸
炸,是将经过刀处理成形或整形的原料放入大量热油中加热制熟,使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。
烹饪方法5蒸
蒸是指把经过调味后的食品原料放在器皿中,再置入蒸笼利用蒸汽使其成熟的过程。
烹饪方法6煮
煮是将处理好的原料放入足量汤水,用不同的加热时间进行加热,待原料成熟时,即可出锅的技法。
烹饪食物的相克禁忌
1、 猪肉与豆类相克:形成腹胀、气壅、气滞。
2、猪肉与菊花相克:同食严重会导致死亡。
3、猪肉与羊肝相克:共烹炒易产生怪味。
4、猪肉与田螺相克:二物同属凉性,且滋腻易伤肠胃。
5、猪肉与茶相克:同食易产生便秘;
6、猪肉与百合相克:同食会引起中毒。
7、肉与杨梅子相克:同食严重会死亡。
8、猪肝与富含维生素C的食物相克:引起不良生理效应,面部产生色素沉着。
9、猪肝与番茄、辣椒相克:猪肝中含有的铜、铁能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原来的功能。
10、猪肝与菜花相克:降低人体对两物中营养元素的吸收。
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