烹饪食材的小常识有哪些可以学【通用两篇】

烹饪是厨师精心烹制食材的一系列的做法步骤，那么我们平时只是知道了解食材的应用，但是对于食材的烹饪过程你知道有哪些知识吗?以下是百文网小编为你整理的烹饪的小常识，希望能帮到你。

烹饪的小常识之烹饪的菜肴调味

一、基本味

基本味是独立的、单一的本味，它可以独自使用，又可以作为与其他味配合的母味，基本味有咸、甜、酸、辣、鲜、苦六种。

1、咸味

咸味的基本物质是盐(氯化钠)，咸是一种主味，故有“盐有百味之首”之说。除甜菜外，任何一种菜肴的调味品，都不能离开盐(包括有盐掺入的各种味料)。没有盐就没有美味的菜肴。有些酸甜调味酱料以至甜料，还要投入少量的盐帮助提味。

2、甜味

甜味的原料主要来自蔗糖、葡萄糖、蜂蜜、饴糖(麦芽糖)等，水果也有一定的甜味。烹制各种甜菜，须靠甜味的调味品。甜味在调味中有调和滋味的作用，潮菜的卤味品除投放香料、咸味等调料外，还必须放糖调和。红烧猪脚需放较多的酱油，但如果缺乏适量的糖调和，就显得咸味太重。甜味的调味品还有增加菜肴的甘美滋味和去腥解腻的作用，所以不少潮州菜都要掺入适量的甜味调料，如“南乳扣肉”、“潮州生淋鱼”都要放白糖调味;“巧烧雁鹅”要冰糖调味;“明烧乳猪”、“干炸虾枣”、“糯米酥鸡”等，都要跟配甜酱酱碟。

3、酸味

酸味的主要调味品大都是由粮食制成的醋类，一些以果蔬制作的酱、汁，也产生一定的酸味。酸味品在调味中占有重要的地位，它在某些菜肴中不仅能增加其美味，并有较强的去腥膻、化肥腻的作用，从而刺激人们的食欲，提高对文化娱乐品的消化能力。如鱼翅类的菜肴，大都要跟配浙醋;有些小菜则用醋糖腌制，如酸黄瓜、酸萝卜等。至于羊肉类、海鲜类以醋为蘸料，其去腥解腻的作用更是明显。

4、辣味

辣味具有强烈的刺激性，它的主要原料是辣椒、姜、胡椒等。由上述几种原料加工制作的粉料、酱品都属辣味调料。辣味能化腥解腻，并能刺激食欲，帮助人体吸引养分和有助消化。但辣味过重会掩盖菜肴的鲜味，饮食中辣味品过量对于肠胃会有伤害。潮州菜用辣味品作调料的菜肴很多，但投放量极少，而且喜用生鲜味料，如炊鱼放一点红辣椒和几条姜丝，炖猪肚放胡椒粒。用胡椒粉调味的菜肴就更多了。

5、鲜味

鲜味是调味品中的重要味道，一般菜肴往往由于投放鲜味调料而使菜肴滋味鲜美，诱发食欲。调味品中的鲜味主要来自谷氨酸和某些氨基酸的盐类。鲜味的主要调味品是味精。酱油、鱼露等含有一定量的谷氨酸、氨基酸，故具有一定的鲜味。使用鲜味调味，需要借助一定咸味才能使鲜味充分发挥出来，所以放味精的菜肴必须放盐等咸味调料。

6、苦味

苦味并不为人们所喜欢，它必须与其他味料配合，制成复合调味品，而且其掺入的比例是极小的。苦味原料主要来自中草药和香料，如陈皮、槟榔、杏仁等。苦味味料若与菜肴配合得当，别具余香，能刺激食欲与帮助消化。如苦瓜，本味是苦的，但因苦中略含甘味，因此为人们所喜爱。

二、复合味

复合味是由两种或两种以上的基本味复合而成的。菜肴中的复合味，来自两个方面，一是烹制过程中先后投放不同味的调味品，使菜肴产生复合味;一是投放的虽只是一种调味品，但这种调味品不是单味的，而是复合调味料。烹制菜肴时很少单纯使用一种调味品，即使是炒蔬菜，放盐之后也要加点味精，否则味道不鲜美。“盐”加“味精”，其实就是“鲜咸”复合味。

复合味的种类很多，甚至可衍变无穷，如：酸甜味、甜咸味、辣咸味、鲜咸味、麻辣味、酸辣味等。

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烹饪的小常识之烹饪的技法

拌，这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌(如海米拌黄瓜)和热拌(如拌鸡丝、丝)等。

炒，这是最常用的一种烹调方法，即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒可分为生炒、熟炒、软炒等。

蒸，这是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤(或清水)，上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸(如清蒸鱼)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷叶凤脯)、扣蒸等。

溜，分炸溜、滑溜等，以炸溜最为多用。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊、炸溜排骨等。

煮，是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时，应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。

煎，是将挂糊或不挂糊的原料，放在带有少量热油的锅内煎到两面呈金黄色，煎熟即可，这称为煎;如果加入适当配料或佐料再进行蒸、焖，即成为煎蒸、煎焖等。

炸，是旺火多油的烹调方法，一般是锅内放多量油，火力要旺。由于油温很高，食物外层很快形成焦黄层，传热性变慢，特别是炸肉类时，若肉块太大，往往外面已焦黄变脆而里面还不熟，这是很不卫生的。所以应该把肉块切小，可以间隔重复2～3次，使之炸透。由于原料的性质和味道的要求不同，炸的方法可分为清炸、干炸、软炸等多种，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由于含油较多而不易消化。

熬，一般用于片、块、丁、条等小型原料。先在锅内加少量油，烧热后加葱、姜爆锅，放进主料稍炒，加汤汁或水和调料，用温火煮熟即成。此法操作单，有汤有菜，适宜于家庭做菜。

烧，是将油炸或蒸煮过的原料，再放入配料，爆锅、添汤，汤煮沸后，移到温火上煨，至快干时出锅即成。烧可分红烧和白烧，红烧是调料加酱油和炒色，色深至红色;白烧是调料中不加酱油和糖，只放食盐。

烩，烩菜多是将数种小型原料掺在一起，用汤和调料制成的带汤菜。一般是先用少量油加葱、姜爆锅，再将调料和汤及原料放入锅内，用旺火煮熟，最后加入粉团汁调成浓汤汁即成。这种方法多用于烩制瘦嫩的肉丝、肉片，如烩肉片、烩三鲜等。