厨师炒菜时所需要具备的方法有几种(汇编3篇)
炒有事一种古老的烹饪方法,随着时代的发展不断增添新的内容,一直延传至今。那你知道厨师在炒菜的使用都是怎么去炒制的吗?以下是百文网小编为你整理的厨师炒菜的方法,希望能帮到你。
油炸食物如何才有干酥口感
1、份量:
一次油炸的份量,约为油的表面积之一半,如果份量过多,会使油的温度下降、拉长油炸时间,反而无法炸出干酥的成品。
2、温度:
炸鱼、带骨的鸡肉,先使用低温(160℃)的油来炸熟,然后用漏勺捞起,将油加热(180℃)再炸一次,使其上色,并去除多余的水分,就可使食物变干酥。
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厨师炒菜的方法
1、生炒
又称生煸。所用动物性或植物性食材都是生的,并且食材不经挂糊上浆处理。操作时,火要旺,热锅、热油。主料单一,可一次下锅;多种食材合炒的,应将质地老的先下锅,鲜嫩的后下锅。要用手勺反复拌炒,使食材均匀受热。主料变色时,放入小料,再放调料,入味后再配料。生炒的口味要求:鲜嫩、汁少、汁料交融一起。
2、熟炒
一般主料先经过出水处理,成为半熟或全熟,再切成条、丝、丁、片等形状,然后用旺火速炒的方法。熟炒的食材一般不做挂糊上浆处理,但成品后,有的勾芡,有的不勾芡。要求火要旺,油要热。调料多用酱类(如甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱等);配料多用芳香气味的蔬菜(如大葱、蒜苗、芹菜等);丝、丁、片、条要略粗大。口味要求:汁浓味厚,鲜香入味,芡汁紧包主料。
3、清炒
它是用一种主料炒成菜肴的方法。主料必求新鲜细嫩,一般无配料相衬。食材加工要整齐均匀,厚薄一致。热锅热油,分散下料,火力适当。一般不上浆勾芡,成品的特点是:清爽利口,口味鲜咸,色泽明快。
4、滑炒
是由一般炒菜的一次加热,改为滑和炒两次加热,然后与配料同炒的一种方法。主料是生的,经上浆处理后经由油滑(或拉油)再炒,使菜品滑、脆、嫩、爽、色、香、味、形俱佳。滑炒要求刀工整齐,火力适当,操作迅速,软硬适度。
5、煸炒
它是用少油入锅,使主料均匀受热而成菜肴的一种炒法。操作时,先用油打底锅,主料不挂糊上浆处理。火力要旺,锅要滑,动作要迅速。边炒边顺序加入配料、调料,以肉类断生,青菜煽秧即好。主料切成丝或片,成品色泽以红为主,白色较少。其特点是:脆嫩清爽,操作方便。
6、抓炒
即是一种快速炒菜的方法。主料一般挂糊,然后油炸焦透或水氽透,再行勾汁翻炒即成。操作要领是:油温不可过高,主料油色一致,芡汁适中,多少要恰到好处。成菜特点是:质地滑软、脆嫩,甜、酸、鲜、咸,味道同糖醋菜肴。
7、软炒
是将生主料加工成泥茸后,用汤或水澥成液态,再用热油拌炒的一种方法。也有经过主料挂糊处理后,在温油锅里同配料、调料同炒至熟。操作要领;主料下锅后,要用手勺搅散,使食材不连接,炒成絮状即可。其成品菜的特点是:稚嫩软滑,味道鲜咸,清淡利口。
8、水炒
是将主料挂糊后,放入开水锅里氽透,与事先兑好的汁进行颠翻均匀,成为水炒。其操作要领是抓浆要均匀,水温微沸为好,下锅时均匀,不要用筷子波动,以防脱浆、粘连。成菜品味特点是:滑软鲜嫩,利口清淡。
9、广东软炒
是粤菜一种特殊炒法,又叫湿炒。它是以蛋液、牛奶、豆浆为主料,配一些小型无骨肉料,如虾、鱼、牛肉、鸡肝、火腿等炒制而成。也有净炒鸡蛋液和净炒鲜奶,一般不配蔬菜,将液体物料通过炒变成固体的菜肴。软炒,掌握火候是关键。软炒所用的食材是快熟易焦的。掌握烹调时间也至关重要,时间不当会变老、生韧,失去原来风味。要因料施艺,在实践中注意掌握运用。
10、干炒
又称干煸,即炒干主料的水分,使主料干香、酥脆的烹调方法。炒法与生炒相似,时间要长。多选用纤维较长、结构较紧的动、植物食材为主料,如干鱿鱼、牛肉、鳝鱼、冬笋、黄豆芽等;选用带芳香辛辣气味的蔬菜为配料,如芹菜、蒜苗等;调料则多选用具有辣味的调味品,如郫县豆瓣、干红椒、花椒粉、胡椒等,将其煸出香味使用。
炒制时将该食材(主料)加工成丝、条、粒、末等细小的形状,投入有少量底油的锅中,先用较高温度(180℃左右)将食材内部水分煸至基本挥发,再加调味品,然后改用中温(150℃~160℃)煸炒至食材干爽酥脆,投入加工成形的配料,煸炒至熟,即可成菜,不挂糊、上浆、勾芡。
如何调味才够味
第一,你得注意调味的顺序。
正确的应为:砂糖、盐、醋、酱油、味精。因为砂糖的分子比盐大,依分子大小的先后加入,才不会造成渗透,最后再加入酱油和味精,味道才不会流失。
第二,调味小诀窍。
1、炖煮食物时,在硬的食物变软之后,才能加入调味料。
2、煸炒食物时要快速调味,砂糖、盐可以撒在材料上,酱油、酒则应从锅边淋下。
3、调味料必须用液体(高汤、水)来混合,才能够使材料均匀调味。
4、为了防止鱼腥味或鱼的甜味溶出,必须先把调味液煮过以后再加入。
5、通常牛肉、猪肉用酱油、酒、姜汁调味。
6、味道清淡的鸡肉或虾子、乌贼等,则用盐、酒、姜汁调味。
7、调味之后,裹上蛋清或嫩肉粉,可防止肉质变硬,或加入少量的油,这样翻炒时肉片才不会粘在一起。
8、醋渍食物或浸料理,要吃以前才拌入调味液,如果太早加调味液会使食物出水。