初级厨师理论试卷有哪些题目汇总3篇
厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。下面就由百文网小编为大家介绍一下初级厨师理论试卷的文章，欢迎阅读。
初级厨师理论试卷篇1
01 原料在加热(A)调味，可称为基本调味。
A 前 B 中 C 后 D 结束
02 原料在加热(C)调味，可称为定型调味。
A 结束 B 前 C 中 D 后
03 调味必须(C)，根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。
A 随意 B 随便 C 恰当适时 D 随时
04 应按一定的温度、(A)避光、通气环境分类储存调味品。
A 湿度 B 宽度 C 深度 D 长度
05 调味品放置要做到先用的放得近、后用的放得远，常用的放得(D)、不常用的放得远。
A 多 B 少 C 远 D 近
06 菜肴盛装的优劣，不仅关系到菜肴的形态(A)，也关系到出品的整洁卫生。
A 美观 B 色彩 C 气味 D 平衡
07 常用盛器有(A)、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。
A 腰盆 B 鼎 C 甗 D 甑
08 饮食业餐具中，腰盘的规格通常以(A)的长度为度量标准。
A 轴长 B 轴短 C 周长 D 直接
09 盛器的大小应与菜肴(C)相适应。
A 色彩 B 品种 C 重量 D 质量
初级厨师理论试卷篇2
1冷盆拼摆的手法有(C)、堆、叠、围、摆、覆。
A 酿 B 扣 C 排 D 卷
2 炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分(B)倒法和覆盖法。
A 前后 B 主次 C 左右 D 先后
3 烩菜的盛装，羹汤一般装至占盛具面积的(A)左右。
A 90% B 80% C 85% D 95%
4焯水，就是把原料放入水锅中加热(C)至或刚熟的状态。
A 酥烂 B 酥嫩 C 半熟 D 酥软
5为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中的(C)、涩味和辛辣味，应用冷水锅焯水。
A 咸味 B 甜味 C 苦味 D 鲜味
6 蔬菜焯水会造成(C)的较大损失。
A 脂肪 B 矿物质 C 维生素 D 蛋白质
7为了保持口感脆嫩，(A)，植物性原料必须放入沸水锅焯水。
A 色泽鲜艳 B 原汁 C 原味 D 原型
8走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。
A 半生 B 呈淡黄色 C 成熟 D 至酥烂
9蒸汽能更有较地保持原料(C)和原汁原味。
A 质地脆硬 B 口味香脆 C 营养成分 D 口味脆嫩
10 上浆时如果选用原料小，则糊浆要(C)，油温要低。
A 稠 B 多 C 薄 D 厚
初级厨师理论试卷篇3
1 挂糊不仅能减少原料中(A)和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。
A 水分 B 酸分 C 甜分 D 咸分
2上浆就是把原料与(A)、蛋液、调味品、水巧妙地结合，从而达到烹调前原料的处理标准。
A 淀粉 B 香粉 C 滑粉 D 面粉
3 原料上浆后，最好放在(A)里静置2~3h，使原料与浆液更牢固地“黏合”。
A 冰箱 B 烤箱 C 烘箱 D 水箱
4 拍粉可分(A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
A 单纯拍粉 B 拍芝麻 C 拍花生 D 拍麦片
5配菜是将(C)的原料或经整理、初加工后的原料有机组合在一起。
A 去皮后 B 洗净后 C 刀工处理好 D 去除老叶
6配菜基本方法有一般菜与(C)两种。
A 高档菜 B 筵席菜 C 花色菜 D 家常菜
7配菜要熟悉(C)，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。
A 核算知识B 营养知识 C 原料知识 D 服务知识
8排菜在厨房菜肴(C)和保证成品的及时供应上，发挥着不可替代的作用。
A 调味 B 品味 C 制作 D 保存
9排菜要熟悉各类(C)、用具的使用和保管。
A 锅勺 B 筒勺 C 餐具 D 炊具
10保证饮食卫生主要做好食品卫生、(A)、个人卫生和用具卫生。
A 店堂卫生 B 柜台卫生 C 办公室卫生 D 财务室卫生
11厨房必须设有防蝇、(B)、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。
A 防烟 B 防尘 C 防火 D 防盗
12 饮食业个人卫生要做到“(C)”。
A 四定 B 四过关 C 四勤 D四快
13一切从事(C)的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，做好食品卫生工作。
A 医务工作 B 搬运工作 C 烹调工作 D 安全工作
14 食物中毒是由于吃了各种“(A)”食物而引起中毒性疾病。
A 有毒有害 B 有苦味 C 有酸味 D 有腥味
15食物中毒大致可分三类，其中(C)食物中毒高发季节为5-10月。
A 化学性 B 病毒性 C 细菌性 D 动物性
16化学中毒分砷中毒、(C)、锌中毒或亚硝酸盐中毒等。
A 硅中毒 B 煤气中毒 C 铅中毒 D 银中毒
17 预防食物中毒的措施包括防止食品污染，控制(B)和彻底消灭病原体。
A 消毒次数 B 细菌繁殖 C 加热过度 D 污水排放
18 在厨房工作时，要特别注意防止(C)、跌伤、扭伤等。
A 压伤 B 撞伤 C 割伤 D 冻伤
19 使用厨房各种设备时，要防止(A)、电击伤等。
A 烫伤 B 压伤 C 割伤 D 跌伤
20 厨房中引起火灾的主要有油、(C)、电等热源。
A 空气 B 污水 C 煤气 D 油烟
>>>下一页更多精彩“厨师的职业等级”
厨师职业要求
文化要求
学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方
品行道德
厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。
作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精神;四是牢固的法制观念。
身体要求
俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的，再者，厨师还要具有较强的耐受力。
厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。
业务素质
厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。
要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。
工作禁忌
二：着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生。
三：不浪费原料，生熟分开避免炒勺尝口味。
四：在厨房内禁止吸烟。
厨师的职业等级
作为一名厨师现代厨师，当然要考取中式烹调师职业资格证书。也就是厨师证(厨师证已于2011年4月取消，工种名称现更改为中式烹调师。如有疑问可登陆国家职业资格工作网查询工种。)
中式烹调师职业资格证书由中华人民共和国劳动和社会保障部统一印制，劳动保障部门或国务院有关部门按规定办理和核发。
中式烹调师职业资格证书按等级共分五个等级
初级(国家职业资格五级)
1、初级(具备以下条件之一者为五级)
(一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。
(二)在本职业连续见习工作2年以上。
(三)本职业学徒期满。
中级(国家职业资格四级)
2、中级(具备以下条件之一者为四级)
(一)取得本职业初级职业资格证书后，连续从从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
(三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。
高级(国家职业资格三级)
3、高级(具备以下条件之一者为三级)
(一)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。
(三)取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。
(四)取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。
技师(国家职业资格二级)
4、技师(具备以下条件之一者为二级)
(一)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。
(三)取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。
高级技师(国家职业资格一级)
5、高级技师(具备以下条件之一者为一级)
(一)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕(结)业证书。
(二)取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。
厨师的劳动特征
饮食业作为一个生产部门，厨师便是其生产劳动者，厨师的劳动有其自身的特征。厨师的劳动产品就是菜肴，菜肴是销售给人们享受的，为顾客提供精美佳肴，是厨师劳动的主要目的。因此，它具有商业服务性特征。这一特征要求厨师具有全心全意为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲的精神。当厨师为消费者提供服务的同时，又要千方百计地为自己的企业赢得经济效率，为国家建设积累资金，增加财富。这就是要求厨师们通过优质服务，赢得顾客，通过增产节约，为企业增加更多的效益，这两者是矛盾的，但更是统一的。
猜你喜欢：