汉代饮食文化如何汇总三篇
中国饮食文化的丰富时期,归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流。汉代饮食文化如何?汉代饮食文化有哪些特点?下面就是百文网小编给大家整理的汉代饮食文化,希望对你有用!
汉代烹饪技术
铁制炊具的发展和应用,对以后的烹调带来了深远的影响,也给烹调水平和烹调方法的发展提供了条件,随着菜肴和点心品种的增多,汉代饮食的方法和形式也发生了改变,在宴席上已出现了分餐和分席制。
烹饪技术的发展带动了饮食文化的进步,汉代先进的烹饪技术给后人留下了宝贵的财富,这一时代人们结束了单一的煮烤食物的历史,迈向了多种方法烹饪食物的时代,炸、炒、煎等方法也已在有关书籍中有了一定的记载,烹饪器具和盛器也有了改善。
汉代结束了陶烹和铜烹的历史。从汉代开始,各民族和地区间开始出现了原料、物产和技艺方面的交流,加速了各地区的技术提高,尤其是“丝绸之路”的出现,给汉朝和亚洲各国提供了交流的平台,加大了物产和文化的交流,中原一带也学会了一些西番独有的技术,例如:胡饼。通过厨师的辛勤劳动和智慧,汉代的烹饪技术成就较大,给后代提供了烹饪宝贵的财富。另外,汉代在食俗、食礼、酒文化上都有了自己的特色。
汉代,烹饪史上铁烹时期的开始,是中国饮食文化史上的重要里程碑,一个重要的转折。
汉代饮食文化简介
中国饮食文化的丰富时期,归功于汉代中西(西域)饮食文化的交流,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿,主要用于马粮,莴莲(即莴笋)、大葱、大蒜,还传入一些烹调方法,如炸油饼,胡饼(即芝麻烧饼,也叫炉桡)。东汉时期,淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴,1960年河南密县发现汉墓有大画像石,其中就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的如犬,叫膏。脂较硬,膏较稀软,植物油有杏仁油、奈实油、麻油,但很稀少,南北朝以后植物油的品种增加价格也便宜。
在饭、菜的食用上都有严格的规定,通过饮食礼仪体现等级区别。如王公贵族讲究‘牛宜秩,羊宜黍,象直穆,犬宜粱,雁直麦,鱼宜涨,凡君子食恒放焉‘。粮食有稻、小麦、黍,粟,大豆,赤豆,麻子等:蔬菜瓜果有芥菜,葵、芋、姜、笋、藕、菱角以及梅、杨梅、梨、柿,枣、橙、枇杷、甜瓜等;肉食品属于兽类的有黄牛、绵羊、狗、猪、马、兔,梅花鹿;属于禽类的有鸡、野鸡、野鸭、雁、鹧鸪、鹌鹑、鹤、天鹅、斑鸠、鹬、鸳鸯、竹鸡、火斑鸡、鸮、喜鹊、麻雀等;属于鱼类的有鲤、鲫、鳡、刺鳊、银鲴、鳜等。此外,随葬的食品和饮料还有鸡蛋、各种饼食和酒。烹调时使用的调味品有盐、酱、豆豉、糖、蜜、曲、醋等。而贫民的日常饭食则以豆饭藿羹为主,‘民之所食,大抵豆饭藿羹‘。有菜肴二十余种。‘凡王之馈,食用六百,膳用六牲,饮用六清,羞用百有二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮‘。这告诉我们,进献王者的饮食要符合一定的礼教。《礼记·礼器》曰:‘礼有以多为贵者,天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。‘而民间平民的饮食之礼则‘乡饮酒之礼,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明养老也‘。乡饮酒,是乡人以时会聚饮酒之礼,在这种庆祝会上,最受恭敬的是长者。
礼产生于饮食,同时又严格约束饮食活动。不仅讲求饮食规格,而且连菜肴的摆投也有规则,《礼记·曲礼》说:‘凡进食之礼,左肴右被,食居人之左,羹居人之右。脍炙处外,疏酱处内,葱片处右,酒浆处右。以脯俗置者,左朐右末。‘译成现代的文字,就是说,凡是陈设便餐,带骨的菜肴放在左边,切的纯肉放在右边。干的食品菜肴靠着人的左手方,羹汤放在靠右手方。细切的和烧烤的肉类放远些,醋和酱类放在近处。蒸葱等伴料放在旁边,酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果要分陈干肉、牛脯等物,则弯曲的在左,挺直的在右。这套规则在《礼记·少仪》中也有详细记载。上菜时,要用右手握持,而托捧于左手上;上鱼肴时,如果是烧鱼,以鱼尾向着宾客;冬天鱼肚向着宾客的右方,夏大鱼脊向宾客的右方。
在用饭过程中,也有一套繁文缛礼。《礼记·曲礼》载:‘共食不饱,共饭不择手,毋搏饭,毋放饭,毋流歌,毋咤食,毋啮骨。毋反鱼肉,毋投与狗骨。毋固获,毋扬饭,饭黍毋以箸,毋捉羹,毋刺齿。客絮羹,主人辞不能烹。客歉醢,主人辞以篓。濡肉齿决,于内不齿决。毋嘬炙。卒食,客自前跪,撤饭齐以授相者,主人兴辞于客,然后客坐。‘这段话的大意是讲:大家共同吃饭时,不可只顾自己吃饱。如果和别人一起吃饭,就要检查手的清洁。不要用手搓饭团,不要把多余的饭放进锅中,不要喝得满嘴淋漓,不要吃得喷喷作声,不要啃骨头,不要把咬过的鱼肉又放回盘碗里,不要把肉骨头扔给狗。不要专据食物,也不要簸扬着热饭,吃黍蒸的饭用手而不用箸,不可以大口囫囵的喝汤,也不要当着主人的面调和菜汤。不要当众剔牙齿,也不要喝瞻渍的肉酱。
如果有客人在调和菜汤,主人就要道歉,说是烹调得不好;如果客人喝到酱类的食品,主人也要道歉,说是备办的食物不够。湿软的肉可以用牙齿咬断,于肉就得用手分食。吃炙肉个要撮作一把来嚼。吃饭完毕,客人应起身向前收拾桌上盛行瞻债物的碟子交给旁边伺侯的主人,主人跟着起身,请客人不要劳动,然后,客人再坐下。
饮料:茶。
酒,但是很浑浊,度数很低 。
零食:开始利用腌制的方法保存水果。
汉代的饮食器与饮食文化
饮食器具作为中国中古时代物质文化生活的一个缩影,有一个和中国历史发展脉络类似的特点:器具造型和名称具有延续性,但具体形制又吸收了每一个时期外来文化的元素。饮食器既是日常生活用品,又同时具有祭祀、礼仪的功能。汉代的饮食器,其称谓和形制,尤其仍然保留了比较强烈的三代礼乐文化色彩。
汉代是一个承前启后的朝代。都说“汉承秦制”,这是就制度而言的。汉代君主是平民出身,也因之而用了齐国人叔孙通等一批儒生制礼作乐,因之很多礼仪规章在最初都是比较简陋的。尽管如此,饮食器可能是个例外。汉初仍然使用青铜器,同时漆器也越来越常用。这一时期,青铜器的形制和用途影响了漆器,称谓也一并通用。
饮食器分为酒器和食器。酒器中,有温酒的尊、储酒的壶和罍,也有饮酒用的杯和卮。食器分为肉食器、盛米食器、案、棜、食羮所用的耳杯以及用于调味的染杯。
首先介绍食器。汉代多用漆器,但漆器的形制和命名,常常继承了青铜器的造型。并且在汉代初期,青铜器和漆器同时使用,后者逐渐占据主流。在汉代诸侯的墓葬中,肉食器及用于导引、神仙方术的饮器比较常见,其材质除了青铜和漆器,还有比较多的玉器。而且,汉代贵族饮食颇为讲究,据《白虎通·礼乐篇》记载,君王一日用餐包括平旦食、昼食、晡食和暮食四餐。贵族则一日三食。普通人则每日两餐。如《礼记·丧大记》“朝一溢米,夕一溢米”,《孟子·滕文公篇》赵歧注“朝食曰饔,夕食曰飧”,即是平民日食两餐的记载。
在商周时代,鼎是重要的烹煮工具,用来烹煮肉食。这种肉食,根据天子、诸侯、大夫的等级,有全、半体之分。虽然到了汉初,已经不再经常使用青铜鼎,但在古代文献中仍然能看到一些疑似的记载。比如《史记·项羽本纪》中记载项羽曾经烹纪信,就是用鼎(在夏商周时期,以鼎烹俘虏、或烹煮俘虏人头也是一种刑罚)。
项羽自封为霸王,这是前所未有的称号,他所使用的器具,可能也是属于天子规格的。在商周时代,天子用肉食时,是上全蒸的。盛肉的器具叫俎,形制如同几,但比较大。战国、汉代墓葬中曾经出土过朱漆的俎。这种俎上有方形小孔,用于滴漏肉食中的油脂。扬之水曾经于《古典的记忆——两周家具概说》中分析过,这种俎又名“大房”。《诗经·鲁颂》中“笾豆大房”、《论语·卫灵公》“俎豆之事,则尝闻之矣”,皆指这种器物。《论语正义》引《明堂位》郑玄注曰:“房,谓足下跗也,上下两间有似于堂房”。郑玄的解释正是根据汉代大房的造型而來。也由之可见当时大房仍然习用于日常生活和礼仪场所。
既然说到天子、诸侯用来招待宾客所用的俎和熟肉,就有必要介绍一种较小的器具:匕。匕的功能分为两种,一种是用来分割肉食的,这种匕更类似今天分食所用的小铲刀,它有一个长柄、底部则是一个平整狭长的截面,即可以用于切割大块肉食、又方便盛放肉食、分发给各人。这种匕往往是青铜器。另一种匕则类似今天的勺,出土的汉代漆器中十分常见,它是用于盛肉羹、肉汤的。由于汉代逐渐脱离了周朝的祭祀体系,作为礼器的匕也逐渐淡出历史,取而代之的则是更为轻便的漆器食具。
汉代饮食习惯也承袭三代,好尚生鲜。肉食或经过捶捣、腌制,做成肉脯。或者经过蒸煮、蘸酱食用(类似现在北方吃涮肉须蘸麻酱)。因此,有一种专门用于盛放调味品的器具,即所谓“染器”。染器分为炉和杯。“染”的意思就是“濡”。古代食用肉食时,常常将用豆豉、盐调和而成的酱料盛放在豆这样的容器里。据孙机先生考证,汉代喜欢蘸较烫的调料,染炉就是用来加热染杯里的酱料的。
除了食肉,当然还要饮酒。汉代贵族在这一点上和前代并无不同。
其中,尤其须要介绍的是耳杯。一般来说,耳杯用于饮酒,但有时也具有豆(一种盛肉羹的器具,春秋战国时期青铜器居多,汉代多为漆器)的功能。《史记》中记载项羽以刘邦老父为人质相胁,刘邦就说:“尔烹乃翁,幸分我一杯羹。”说的正是这种耳杯。在南越王赵佗墓中,就有几件造型精美的玉制耳杯。耳杯的托盘比较高,两耳平伸。这已经不是普通酒器,而是用于服食灵药,学习神仙方术的法器了。由此也可见西汉时期贵族生活之奢侈、迷幻。除了精致的耳杯,日常所用饮器是卮。它是用木片卷曲而成的,《庄子》中卮言的比喻。据王振铎《论汉代饮食器中的卮和魁》一文,杯和卮是有严格区分的。
汉代酒器里还有温酒用的尊,以及盛酒用的尊。这两种器具,一种是用来冰镇酒浆的,一种是用来储存酒浆的。温酒,又写作酝酒。三代青铜器里也有此类器具。曾侯乙墓中曾经出土大型冰鉴(鉴也是一种大型铜器,早先为盥洗用具,可盛水鉴影),内有酒樽。出土的汉代铜尊也仍然承袭了这种功能。因为古人饮酒不像明清时代,喜好喝凉酒,这种冰镇酒,又叫做“酎酒”。《诗经》、《楚辞》中皆有记载。三代酒器中有不少肖形尊,但到了汉代,这种青铜器逐渐减少了。不过汉代青铜器肖形颇有生活气息,出土的肖形尊中,也可看见一些当时生活在汉朝疆域内的犀牛、鹿、羊的造型。
汉代用于盛放杯盏等的器具,也分为两种,有足的叫棜,无足的叫案。战国、汉代墓葬中都曾经出土过这两种形制的漆器。它们其实属于汉代家具的范畴,但它们与汉代人的饮食生活关系密切,并且也是从青铜器发展而来的。在西周青铜器中,有专门用于盛放酒樽的禁和棜。前者有足,后者无足。曾有人推测棜可以用来加热酒,这是没有根据的。但铜禁和铜棜仍然一直习用到战国时期。漆器家具正是从这两者的造型中获得了灵感。扬之水曾经专门分析过两者的区别。到了汉代,漆器工艺更加发达、也更加注重生活情趣和实用功能。因此,漆器的案也变得比较小巧、并且成为专门的食案。如《汉书》中的孟光恭侍梁鸿,“举案齐眉”,正是指改进之后的轻巧、简便的棜案(根据孙机先生的说法,以棜案专门指代无足的案)。
由此可见,两汉的饮食器的形制,是逐渐从青铜器、从三代文化中衍生出来的。一方面,汉代饮食器仍然有礼乐文化的色彩,也具有一定的等级差别。一方面,礼仪、规章制度也随着人事的迁转而改变,并且越发具有生活色彩、同时也不乏神话气息。在这些固定的器型中,还可以看到一部并不板结的汉代生活实录。
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